Có nên mở quán ăn sáng không? Kiểm tra mặt bằng trước khi ký

Chú Tuấn có một mặt bằng nhỏ cạnh chợ, muốn bán bánh mì và phở buổi sáng. Ai cũng bảo quán sáng dễ, cứ sáu giờ mở cửa là có khách. Chú hỏi tôi có nên mở không.

Tôi bảo chú phải trả lời được ba câu trước: khách sáng là ai, họ đến lúc nào, và quanh đó đã có ai bán cho họ chưa.

Quán sáng là một nghề khác

Quán sáng chỉ bán trong khoảng 6 đến 9 giờ, có chỗ chỉ hai tiếng. Khách là người đi làm, học sinh, người nhà đi khám bệnh, người mua mang về. Họ không ngồi lâu. Họ cần món làm sẵn, lấy nhanh, trả tiền nhanh.

Một quán đông lúc 7 giờ có thể vắng hẳn lúc 9 giờ. Vì vậy, quán trưa hay quán tối làm ăn tốt không có nghĩa quán sáng cũng tốt. Phải đếm riêng khung giờ sáng.

Khách sáng đến từ đâu

Mỗi khu có một dòng khách khác nhau. Ở gần bến xe buýt hay tuyến đường đi làm là khách đi xe máy, mua mang đi. Ở cổng trường là phụ huynh và học sinh, cần nhanh và rẻ. Ở gần bệnh viện, người nhà bệnh nhân ngồi lâu hơn nhưng ít người. Ở khu chợ, khách là người bán hàng và người đi chợ sớm.

Đứng ở đúng chỗ bạn định mở, đếm 30 phút buổi sáng. Ghi lại: ai đi qua, đi bộ hay xe máy, đi về hướng nào, có ai dừng lại không. Đếm như vậy hai ngày ngày thường, không đếm cuối tuần.

Đếm quán sáng quanh mặt bằng

Quán sáng cạnh tranh với bánh mì, phở, bún, xôi trong khoảng đi bộ. Gõ địa chỉ mặt bằng vào ô quét dưới đây, chọn 500 m, bạn sẽ thấy số quán ăn trong vùng, mức cạnh tranh và điểm trung bình. Lưu ý: ô quét đếm quán ăn nói chung, không tách riêng quán sáng. Phần việc tách quán sáng là của bạn.

Sau đó đi bộ quanh 500 m và ghi tên, món sáng của từng quán bán bánh mì, phở, bún, xôi. Đi hai ngày ngày thường, từ 6 giờ 30 đến 8 giờ 30, và ghi số khách vào từng quán. Quán nào đông lúc 7 giờ là quán đang lấy khách sáng, bạn cần biết họ bán món gì và giá bao nhiêu.

Muốn so khu của mình với các quán ăn khác trong danh bạ, xem trang mở quán ăn.

Chi phí: tự tính, đừng đoán con số

Có ba dòng chi phí chính bạn phải tự tính:

• Tiền thuê mặt bằng, gồm cả cọc. Lấy từ báo giá của chủ nhà.
• Lương người làm trong giờ cao điểm. Hỏi người đang làm quán sáng quanh đó.
• Nguyên liệu cho một buổi sáng. Hỏi chợ đầu mối và tính theo số phần bạn dự kiến bán.

Thêm tiền điện, nước, hộp và túi nếu bán mang về. Ghi từng dòng vào bảng, mỗi dòng có nguồn rõ ràng: báo giá, bảng lương thật, hóa đơn chợ. Đừng điền vào ô nào mà bạn không biết nguồn.

Có một phép tính đơn giản để biết cần bán bao nhiêu phần mỗi sáng. Lấy tổng chi phí cố định một tháng chia cho số ngày mở cửa, rồi chia cho lãi của một phần. Kết quả là số phần bạn phải bán mỗi sáng để hòa vốn. Đặt con số đó cạnh số khách bạn đã đếm được. Nếu con số hòa vốn cao hơn nhiều so với số khách, bạn có câu trả lời.

Khi nào không nên mở

Có vài dấu hiệu nên dừng lại:

• Đếm hai buổi sáng mà thấy người đi qua ít, không đủ để bán hết một mẻ nguyên liệu.
• Quanh 500 m đã có vài quán bánh mì, phở, bún lâu năm có khách quen, và bạn không có gì khác họ về vị, giá hay cách lấy món nhanh.
• Phép tính hòa vốn cho ra số phần mà bạn đếm không thấy có trong buổi sáng.
• Mặt bằng không có chỗ cho xe máy dừng khoảng năm phút giờ cao điểm. Khách sáng không dừng được là khách chạy qua.

Nếu không có dấu hiệu nào trong số này, thử bán hai tuần trước khi ký hợp đồng dài. Thuê ngắn, bán thử, đếm lại. Nhiều quán sáng phải đổi giờ hoặc đổi món mới chạy được, và cách đó rẻ hơn nhiều so với việc đổi mặt bằng.

Quán sáng và quán trưa dùng chung mặt bằng

Có người hỏi: mặt bằng này đã có quán trưa, mở thêm quán sáng được không? Được, nhưng hai quán dùng chung một mặt bằng phải chia việc rõ. Quán sáng cần dọn xong trước khi khách tới, còn quán trưa lại thường dọn vào buổi trưa. Nếu cùng chủ, bạn phải tính lại người làm, nguyên liệu và điện nước, không cộng thẳng hai bảng với nhau.

Nếu bạn chỉ có một mặt bằng, đừng tin ngay rằng quán trưa sẵn có sẽ kéo khách sáng. Khách trưa và khách sáng khác nhau về giờ, về món và về cách mua. Đếm riêng khung sáng trước khi quyết định.

Ăn tại chỗ hay mang về

Quán sáng thường có hai luồng khách: người ngồi ăn tại chỗ và người mua mang đi. Luồng mang đi cần chỗ dừng xe nhanh và cách đóng gói nhanh. Luồng ăn tại chỗ cần ghế, bàn, và một người nhớ khách quen.

Khi đi đếm, ghi thêm: bao nhiêu người mua mang đi, bao nhiêu người ngồi xuống. Nếu khu bạn định mở toàn người mua mang đi, chỗ dừng xe quan trọng hơn chỗ ngồi. Ngược lại, khu có nhiều người ngồi chờ xe buýt hay chờ người nhà đi khám thì chỗ ngồi là một phần của việc bán.

Người làm và ca sáng

Ca sáng bắt đầu sớm nhất trong ngày, và người làm ca sáng khó tìm hơn người làm ca trưa. Trước khi ký, hỏi ba quán sáng quanh đó họ tìm người ở đâu, trả ca sớm thế nào, và có người làm nghỉ giữa tuần không. Lương ca sáng khác lương ca trưa, nên phải tính riêng trong bảng chi phí.

Ghi giờ bằng bảng

Đây là cách ghi khi đếm. Bạn có thể sao chép ra giấy:

Khoảng giờ	Người đi qua	Mua mang đi	Ngồi ăn	Quán sáng gần nhất đang đông
6:00 đến 6:30
6:30 đến 7:30
7:30 đến 8:30
Sau 8:30

Điền bảng hai ngày ngày thường. Có thể điền thêm một lần vào cuối tuần để biết khu đó có khác không. Đừng cộng ngày cuối tuần với ngày thường, vì khách sáng cuối tuần thường là người khác.

Thời tiết có đổi số khách không

Thời tiết đổi được số khách sáng. Ngày mưa, khách đi xe máy có thể ít đi, còn người mua mang về thường nhiều hơn. Nếu đếm được hai ngày thời tiết khác nhau, ghi lại và so sánh. Đừng tính sổ theo một buổi sáng đẹp trời.

Hợp đồng thuê cho quán sáng

Quán sáng thường cần thời gian để có khách quen, nên hợp đồng thuê nên đủ dài để bạn có cơ hội bán ra đều đặn, nhưng cũng đủ linh hoạt để thoát nếu đếm sai. Đọc kỹ các điều về tiền cọc, thời gian báo trước khi trả mặt bằng, và việc chủ nhà có được tăng giá thuê ra sao.

Hỏi chủ nhà về giờ được dọn hàng và giờ được mở cửa sớm. Có mặt bằng không cho phép dựng xe đẩy trước cổng lúc 5 giờ, và đó là chi phí khách sáng không nhìn thấy nhưng bạn phải tính. Ghi điều đó vào hợp đồng nếu cần.

Tuần này, làm gì trước

Đi đếm hai buổi sáng, hỏi ba người đang bán sáng quanh đó, và điền bảng chi phí bằng nguồn thật. Dùng quét đối thủ quanh mặt bằng để đếm quán ăn trong bán kính 500 m và 1 km trước khi đi xem mặt bằng.